Nakládané okurky s nasládlou, nahořklou a nakyslou chutí, které prochází kvasným procesem – lidově označovány jako kvašáky – se připravují obvykle přes léto (ve velmi horkých dnech), jelikož zvýšená teplota pomáhá fermentaci a v letních měsících není nutné ji výrazně regulovat. Standardně jsou rozlišovány dva druhy této úpravy okurek, a to kvašáky zalévané teplým solným nálevem (tzv. rychlokvašky) a kvašáky fermentované pomalu, které se ukládají k dlouhodobé konzervaci ve studeném nálevu a je možné je nechat pracovat celou zimu.
Jak se připravují rychlokvašky
Rychlokvašky jsou typické svou specifickou chutí, a navíc obsahují spoustu vitamínů a minerálů, a navíc jsou prospěšné především pro vytváření vhodné střevní mikroflóry, jež napomáhá optimální procesům trávicího traktu. Díky probiotickým účinkům se navíc jejich konzumace velmi pozitivně promítá do naší imunity, pomáhají proti zácpě a celkově vylepšují tělesnou kondici organismu. Obvyklý postup jejich přípravy spočívá v naložení do větší sklenice společně s dalšími přísadami, především křenem (list) a koprem, které mohou být doplněny dalšími ingrediencemi zvýrazňujícími chuť (čili papričky). Pro urychlení mléčného kvašení se po sklenice přidává kus chleba, vše se zaleje horkým solným roztokem a zatíží, aby byly okurky zcela mimo vzduch, který by způsobil jejich zkažení. Sklenice se pak přikrývá plátýnkem umožňujícím únik oxidu uhličitého, který fermentací vzniká. Obvyklá doba přípravy je závislá především na teplotě nálevu, proces fermentace může probíhat jen za určitých podmínek – v případě velmi vysoké nebo naopak klesající teploty se kvašení zpomaluje a prodlužuje tak přípravu. Standardně kvašení trvá v proměnlivém počasí kolem 10 dnů.
Jak zajistit, aby rychlokvašky dosáhly požadované chutě v krátkém čase
Chcete-li celý proces kvašení urychlit, je potřeba důkladně sledovat teplotu, při níž probíhá. Ideální je vysoká okolní teplota i teplota vody (která má na začátku cca. 80 °C), kterou však běžně není bez přímého slunečního záření dosáhnout. Pokud zjistíte, že teplota vody klesá pod 40 °C, vylejte roztok a nahraďte jej novým, který má opět požadovaných 80 °C. Využít můžete i dalších triků, záměrem je udržet teplotu nálevu neklesající pod 40 °C. Tímto postupem můžete cílové kvality naložených kvašáků dosáhnout již za 3 dny.
